Основы биохимии Том 3 - А. Ленинджер 1985

Некоторые аспекты биохимии человека
Питание человека
Кариес зубов важная проблема, связанная с питанием

Кариес зубов считается одной из наиболее распространенных болезней в США; по сравнению с другими заболеваниями, обусловленными нарушением питания, кариес также является наиболее распространенным. В некоторых районах от последствий кариеса: выпадения зубов, пломб и зубных протезов-страдает до 90% населения. Между распространенностью кариеса и потреблением чистых сахаров наблюдается положительная корреляция, в связи с чем кариес можно рассматривать как заболевание населения высокоразвитых стран.

Рис. 26-27. Доказательство положительного действия фторидов на двух группах жителей Колорадо. Количество выпавших зубов в пересчете на одного человека (для людей в возрасте от 40 до 44 лет) в Боулдере составило 16, а в Колорадо-Спрингс - только 4.

Существует, однако, еще один фактор питания, влияющий на распространение кариеса. В ходе сравнительных статистических исследований распространенности кариеса, проведенных на двух группах людей, представители первой группы получали воду, в которую было добавлено определенное количество фтора, тогда как представители второй группы получали воду, не содержащую фтора (рис. 26-27). Это исследование показало, что добавление в воду фтора в концентрации всего лишь 1 ч на млн. значительно уменьшает вероятность развития кариеса. Сейчас в США более 9000 компаний, снабжающих водой более половины населения США, используют в городских водопроводных магистралях фторированную воду.

К сожалению, некоторые группы городских жителей энергично протестовали против фторирования водопроводной воды. Некоторые объясняли свой протест тем, что фтор - это лекарство, а они не хотят подвергаться лечению, другие видели в этом подавление их свободы выбора или прав личности, а некоторые в принципе придерживаются теории чистой неизмененной пищи. Избыток фтора в питьевой воде, действительно, вреден и может вызывать флюороз, для которого характерно развитие крапчатости зубов. Это состояние встречается у детей в некоторых районах США из-за высокого содержания фтора в почве и воде данной местности. Однако фтор - это не лекарственный препарат. Это важный элемент, присутствие которого в пище необходимо для правильного формирования костей и зубов. Фтор соединяется с гидроксилапатитом — кристаллическим минералом, из которого состоят кости и зубы, образуя фторапатит (рис. 26-28). Хотя фторапатит составляет лишь небольшую долю кристаллических компонентов кости, тем не менее именно его присутствие придает кристаллам гидроксилапатита прочность и кислотоустойчивость. Натуральные и рафинированные продукты питания не всегда содержат достаточные количества фторидов, в связи с чем фторирование питьевой воды (производимое аккуратно) очень важно особенно для растущего организма детей, так как потребление достаточных количеств фторидов с детства имеет огромное значение для правильного развития организма (рис. 26-27).

Рис. 26-28. Действие фторида натрия на гидроксилапатит.