Химия белка. Структура, свойства, методы исследования - Шендрик А.Н. 2022

Структура белков
Поведение белков в растворах
Растворимость белков и факторы ее определяющие - Зависимость растворимости белков от полярности растворителя

Смешивающиеся с водой растворители, такие например как этанол или ацетон, уменьшают растворимость большинства белков в воде. Увеличение содержания в растворе органического растворителя приводит к осаждению белка. При количественных исследованиях установлено, что растворимость белков при фиксированных значениях рН и ионной силы зависит от диэлектрической постоянной среды и от способности неводного растворителя уменьшать степень гидратации ионных групп. Поскольку диэлектрические постоянные (s) органических растворителей существенно меньше, чем у воды (см.табл.2.2), они значительно уменьшают ионизирующую способность среды.

Причина уменьшения ионизирующей способности - увеличение силы кулоновского электростатического притяжения между противоинами. Она определяется выражением:

из которого видно, что с уменьшением s сила притяжение между противоионами будет возрастать. Это способствует объединению ионов в молекулы. По этой собственно причине вода является одним из уникальных ионизирующих растворителей.

Таблица 2.2 Диэлектрические постоянные некоторых растворителей при Т = 20∘С