ЗАГАЛЬНА МІКРОБІОЛОГІЯ - Т.П. Пирог - 2004

14. ТИПИ БРОДІННЯ

14.3. МОЛОЧНОКИСЛЕ БРОДІННЯ І РОДИНА LACTOBACILLACEAE

14.3.2. Гомоферментативне молочнокисле бродіння

Гомоферментативні молочнокислі бактерії утворюють тільки одну молочну кислоту (вона становить не менше 90 % усіх продуктів бродіння). Глюкоза катаболізується гліколітичним шляхом. Водень, який відщеплюється під час дегідрування гліцеральдегід-3-фосфату у вигляді НАДН, передається на піруват (рис. 14.3). У присутності лактатдегідрогенази піруват відновлюється до лактату. Лише невелика частина пірувату декарбоксилюється та перетворюється на оцтову кислоту, етанол і СО₂, а також ацетоїн. Гомоферментативне молочнокисле бродіння здійснюють стрептококи, серед лактобацил — Lactobacillus lactis, L. bulgaricus, L. delbruckii. L. acidophilus.

Рис. 14.3. Молочнокисле бродіння