ЗАГАЛЬНА МІКРОБІОЛОГІЯ - Т.П. Пирог - 2004

14. ТИПИ БРОДІННЯ

14.4. ПРОПІОНОВОКИСЛЕ БРОДІННЯ ТА ПРОПІОНОВОКИСЛІ БАКТЕРІЇ

14.4.1. Характеристика пропіоновокислих бактерій

Ці бактерії існують у рубці та кишечнику жуйних тварин (корови, вівці), де вони беруть участь в утворенні жирних кислот, головним чином, пропіонової та оцтової. Завдяки цим бактеріям молочна кислота, яка утворюється в результаті різних видів бродінь, перетворюється на пропіонову. Пропіоновокислі бактерії не зустрічаються в молоці, у ґрунті, у водоймах. Рід Propionibacterium складається з грампозитивних нерухомих палички, які не утворюють спор. Ці бактерії не переносять присутності кисню, ростуть в анаеробних умовах, регенерують АТФ за рахунок бродіння. На основі таких ознак їх довго вважали організмами, які облігатно здійснюють бродіння. Проте у них були виявлені такі ферменти, як каталаза та цитехроми. Пізніше було встановлено, що представники роду Propionibacterium здатні рости і в аеробних умовах (за слабкої аерації), але при цьому треба мати на увазі, що кисень все-таки є для них токсичним. Таким чином, щодо кисню пропіоновокислі бактерії є мікроаеротолерантними організмами. Крім роду Propionibacterium, до пропіоновокислих бактерій відносять Veillonella alcalescens, dostridium propionicum, представників родів Selenomonas, Micromоnоsроrа. В анаеробних умовах ці бактерії зброджують сахарозу, глюкозу, лактозу, пентози, а також малат, лактат, гліцерин та інші субстрати з утворенням пропіонової кислоти. Розщеплення гексоз здійснюється гліколітичним шляхом.