БИОХИМИЯ - Основные питательные вещества человека - 2016 год
2. ЛИПИДЫ. ЦЕННЫЕ ИСТОЧНИКИ ЭНЕРГИИ И ВИНОВНИКИ ОЖИРЕНИЯ
2.5. Пищевая ценность жиров и масел
Липиды являются обязательным компонентом пищи - энергетическим (при окислении жира выделяется примерно 37,66 кДж, или 9 ккал) и структурно-пластическим материалом, поставщиком ряда необходимых для человека веществ. Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека по калорийности составляет 90 - 100 г в сутки, а в массовых долях - в среднем 30 - 33 %.
Длительное ограничение жиров в питании приводит к отклонениям в физиологическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается иммунитет, сокращается продолжительность жизни. Избыточное же потребление жиров вызывает ожирение, сердечно-сосудистые заболевания и другие нежелательные последствия.
Наиболее важные источники жиров в питании - растительные масла (в рафинированных маслах жиров содержится 99,7-99,8 %); сливочное масло (61,6-82,5 %); маргарин (до 82,0 %); молочные продукты (3,5 - 30 %); шоколад (35 - 40 %); крупы - гречневая (3,3 %), овсяная (6,1 %); сыры (25 - 50 %); продукты из свинины, колбасные изделия (10 - 23 %).
Растительные жиры являются источником витамина Е и р!!!!!-каротина, животные жиры - источником витаминов А и D.
В питании имеет значение не только количество, но и химический состав употребляемых липидов, особенно важно наличие полиненасыщенных жирных кислот. Линолевая и линоленовая кислоты в организме человека не синтезируются, а арахидоновая кислота синтезируется из линолевой при участии витамина В6. Поэтому они получили название незаменимых, или эссенсиалъных кислот.
Богаты полиненасыщенными кислотами растительные масла, особенно кукурузное, подсолнечное, соевое, крайне мало их в животных жирах.
Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном количестве, а в растительных маслах ее практически нет. Больше всего арахидоновой кислоты в яйцах (0,5 %), субпродуктах (0,2 - 0,3 %), мозгах (0,5 %).
Важной в питании группой липидов являются фосфолипиды. Они участвуют в построении клеточных мембран, транспорте жира в организме, способствуют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени. Ими богаты продукты животного происхождения (печень, мозги, желтки яиц, сливки), нерафинированное растительное масло, бобовые.
Среди веществ, сопутствующих жирам, важное место занимают стероиды. Они широко распространены в природе (до 20 тыс. соединений) и выполняют различные функции.
Стероиды - производные циклопентапергидрофенантрена, общий скелет стероидов имеет следующий вид (X = ОН; ОR):
Подразделяются стероиды на стерины (одноатомные спирты, где X = ОН) и их сложные эфиры с жирными кислотами - стериды.
В 17-м положении стеринов находится разветвленная углеводородная цепочка.
Стерины нерастворимы в воде и хорошо растворимы в жирах. В виде комплексов с белками они входят в состав протоплазмы и мембран, регулируют обмен веществ в клетке.
Один из наиболее распространенных стеринов - холестерин:
Холестерин обнаружен во всех животных липидах, в крови и яичном желтке и отсутствует (или присутствует в незначительном количестве) в липидах растений. Он является структурным компонентом клетки, необходим для синтеза витамина D, желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, а также для регуляции проницаемости мембран клеток. Кроме того, холестерин - один из основных факторов, провоцирующих атеросклероз.
Около 70 - 80 % холестерина от его общего содержания в организме человека (250 г на 65 кг массы тела) синтезируется в печени и других тканях, а 20 % поступает с пищей.
Холестерин входит в состав животных жиров. Наибольшее количество холестерина содержится в яйцах (0,57 %), сливочном масле (0,2 - 0,3 %), субпродуктах (0,2 - 0,3 %). Суточное потребление его не должно превышать 0,5 г.