ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ - Е. Ю. Тюменцева - 2015

ТЕМА 8. ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

Инфекция (позднелат. infectio - заражение) - это внедрение и размножение микроорганизмов в макроорганизме с последующим развитием различных форм их взаимодействия - от носительства возбудителей до клинически выраженной болезни.

В зависимости от локализации микроорганизмов Л. В. Громашевским была предложена классификация инфекционных болезней. В соответствии с этим основным признаком все инфекционные болезни разделены на 4 группы:

1) кишечные инфекции;

2) инфекции дыхательных путей;

3) кровяные инфекции;

4) инфекции наружных покровов.

Среди бактерий по способности вызывать заболевание выделяют:

1) патогенные;

2) условно-патогенные;

3) сапрофитные.

Патогенные виды потенциально способны вызывать инфекционное заболевание.

Патогенность - это способность микроорганизмов, попадая в организм, вызывать в его тканях и органах патологические изменения. Это качественный видовой признак, детерминированный генами. Патоген - любой микроорганизм (включая грибы, вирусы, бактерии), а также основной белок - прион, способный вызывать патологическое состояние (болезнь) другого живого существа. В более общем случае под патогеном понимают любой фактор внешней среды, способный вызвать повреждение каких-либо систем организма или развитие каких-либо заболеваний.

Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) - обширная группа острых кишечных инфекций, развивающихся после употребления в пищу продуктов, инфицированных возбудителями и их токсинами.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться: 1) сальмонеллами; 2) шигеллами; 3) условно-патогенными микроорганизмами (P. vulgaris, P. mirabilis, энтерококками); 4) энтеротоксическими штаммами стафилококка (St. aureus St. albus); 5) стрептококками (бета-гемолитическими стрептококками группы А); 6) споровыми анаэробами (Clostridium perfringens); 7) споровыми аэробами (Вас. cereus); 8) галофильными вибрионами (Vibrio parahaemolyticus) и др.

Методика выполнения лабораторной работы

Цель: исследовать чистоту рук.

Материалы, реактивы, оборудование: микроскоп; бактериологические петли и препаровальные иглы; спиртовка; металлический пинцет; иммерсионное масло; фильтровальная бумага; пробирки с 9 см³ стерильной воды; чашки Петри; пробирки со стерильными питательными средами: с МПА или средой для определения КМАФАнМ; со средой Сабуро или сусло-агаром; средой Кесслера с поплавками; набор красок по Граму; йодокрахмальный раствор (смесь 6%-ного раствора йодистого калия и 4%-ного раствора растворимого крахмала в равных соотношениях); индикаторная бумажка на БГКП; фильтровальная бумага; предметные и покровные стекла; термостаты; стерильные пипетки на 1 см³; 96%-ный этиловый спирт.

Опыт № 1. Исследование чистоты рук

Закрепленный на металлическом пинцете стерильный тампон смачивают стерильной водой (или физиологическим раствором) и протирают ими ладони, тыльную поверхность рук, под ногтями и между пальцами обеих рук. Тампон погружают в пробирку с водой, в которой проводилось смачивание, содержимое пробирки хорошо

взбалтывают, отбирают 1 см³ и готовят разведения (1:10 и 1:100).

Для определения КМАФАнМ проводят посев разведений в чашке Петри на мясопептонный агар с последующим термостатированием при 37 °С в течение 48 часов. Остаток смыва вместе с тампоном высевают в пробирки с 5 см³ среды Кесслера и проводят культивирование при 43 °С в течение 24 часов.

Учет результатов исследований. Чистоту рук оценивают по количеству микроорганизмов в 1 см³ смыва при отсутствии газообразования в пробирке со средой Кесслера с поплавком (при отсутствии кишечной палочки). При оценке состояния рук по содержанию в смывной воде мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) руководствуются описанием (табл. 4).

Таблица 4. Оценка чистоты рук

Чистоту рук можно проверить также с помощью индикаторных бумажек для определения бактерий группы кишечной палочки. Для этого индикаторную бумажку смачивают в стерильной воде и накладывают на руку. Затем бумажку помещают в пакет, запаивают и термостатируют в течение 12 часов при 37 °С. Появление розовых пятен свидетельствует о присутствии БГКП.

Периодически при работе с пищевыми продуктами проводят контроль обработки рук хлорной известью, для чего отдельные участки рук протирают ватным тампоном, смоченным йодкрахмальным раствором (смесь растворов - 6%-ного раствора йодистого калия и 4%- ного раствора растворимого крахмала в равных соотношениях). Если тампон и поверхности рук в местах соприкосновения с тампоном окрашиваются в сине-бурый цвет, то это свидетельствует о присутствии ионов хлора.

Оформление и анализ результатов исследований

Исследовать чистоту рук, провести учёт результатов исследования и сделать вывод.

После ознакомления с данной темой студенты освоят способы определения чистоты рук, что является необходимым для обеспечения безопасности при производстве пищевых продуктов и работе с ними.

Контрольные вопросы

1. Каковы характерные особенности и свойства патогенных микробов?

2. Что такое микробные токсины, и какова сила их действия?

3. Что такое инфекция, каковы ее источники и пути распространения?

4. Каковы условия возникновения и развития инфекционных заболеваний?

5. Какие заболевания называют пищевыми, в чем отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений микробной природы?

6. Что такое токсикоинфекции?

7. Как проводят микробиологический контроль чистоты рук работников?

8. Как проводят контроль обработки рук работников хлорной известью?