БІОТЕХНОЛОГІЯ - В. Г. Герасименко - 2006

Частина ІІ. Спеціальні біотехнології

Розділ 21. БІОТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА БІЛКА

21.10.МІКРОБНИЙ БІЛОК У ХАРЧУВАННІ ЛЮДЕЙ

Одержаний біотехнологічним шляхом білок одноклітинних може бути використаний для виготовлення продуктів харчування.

Ще в роки Першої світової війни з метою вирішення проблеми нестачі продовольства у Німеччині розпочали крупномасштабне культивування пивних дріжджів Saccharomycescerevisiae, які додавали до супів і ковбас. А в роки Другої світової війни в Німеччині важливим компонентом харчування також були харчові дріжджі (Candidia arborea i C. utilis).

Тепер також за рахунок виробництва білка одноклітинних планується вирішення певною мірою продовольчої проблеми. У США білок сої уже давно вводиться в такі м’ясні продукти, як ковбаси, сосиски, паштети, а фірма Amoco Foods використовує з цією метою як білкові добавки біомасу мікробів. У Чехословаччині свого часу розроблена програма введення в ковбасні вироби білка дріжджів. У колишньому Радянському Союзі була розроблена технологія виробництва дріжджів на етанолі з подальшим додаванням висушеної біомаси у пшеничний хліб, що підвищує вміст білка в ньому у 1,5 рази.

Перші повідомлення про використання спіруліни у харчуванні людей з’явились ще в 1521 р. Тоді водорость Spirulina maxima діставали з сильнолужного озера Текскоко поблизу Мехіко і висушували для одержання галет синього або зеленого кольору, які продавались на базарі за назвою «текуітлатл». Пізніше, в 1964 р. бельгійська експедиція у Сахарі звернула увагу на галети синьо-зеленого кольору, які місцеві жителі називали «діхе». Мікроскопічні дослідження показали, що вони складаються з одного виду водоростей - S. рlatensis і містять до 70 % білка у сухій речовині. Водорость добували з лужних ставків навколо озера Чад. Головним постачальником муки зі спіруліни на світовий ринок (до Японії, США, Європейських країн) є Мексика. З неї готують білкові концентрати, дієтичні продукти харчування у вигляді таблеток, капсул, галет, кондитерських виробів з високим вмістом білка.

З 1983 р. існують міжнародні стандарти на мікроорганізми, які використовуються для введення у харчові продукти, а також розроблені уніфіковані методи їх оцінки.

Слід зазначити, що впровадження харчових продуктів із мікроорганізмів стримується консервативними традиціями у суб’єктивній оцінці харчових продуктів. Споживач найперше звертає увагу не на поживну цінність їжі, а на її органолептичні властивості - консистенцію, колір, смак, запах тощо.

Психологічний бар’єр, з яким стикається виробництво «мікробної їжі» у країнах Європи і Японії пов’язаний із «сумнівними» смаковими якостями «їжі майбутнього». Експерт з проблем харчування, скуштувавши зразок бактеріальної біомаси, сказав: «Вона має усі ті властивості, якими повинна бути наділена нова людська їжа: не має ні запаху, ні кольору, ні структури, ні смаку» (Єгоров Н.С. та ін., 1987).

Варто сподіватись, що в епоху, коли білок одноклітинних увійде у вжиток, біотехнологія зможе повною мірою використати створений потенціал рослинних і мікробних клітин як продуцентів смакових, ароматизуючих і структуруючих їжу добавок. Перспективними з цією метою є культивування грибів (Fusarium), ціанобактерій (Spirulina), зелених водоростей (Chlorella, Scenedesmus), які мають консистенцію й інші органолептичні властивості, що є більш звичними для людини. Волокнисту масу Fusarium на базі картопляного або пшеничного крохмалю як джерела їжі для людини нині виробляє компанія Rank Hovis Mc. Dongall.