МИКРОБИОЛОГИЯ Учебное пособие - 2012
ГЛАВА 15. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
15.1. МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
15.1.5. Молочные консервы
Молочные консервы по принципу консервирования разделяют на две группы: по принципу абиоза — стерилизованные молочные консервы; по принципу анабиоза — сгущенные молочные консервы с сахаром (осмоанабиоз), в которых консервирующим фактором является высокое осмотическое давление, создаваемое добавлением сахарозы или глюкозы; и по принципу ксероанабиоза — сухие молочные продукты, в которых прекращение развития микробов достигается путем удаления из продукта воды.
Сгущенное стерилизованное молоко относится к консервам группы «А». Этот продукт изготавливают путем концентрирования цельного молока до определенного содержания сухих веществ (28 % — для концентрированного) и стерилизации его в жестяных банках. Основными факторами, обусловливающими сохранность данного вида консервов, являются повышенное содержание сухих веществ, высокотемпературная обработка, герметическая упаковка. Для производства данного вида консервов к качеству сырого молока предъявляются повышенные требования. Оно должно быть не ниже 1 класса по редуктазной пробе; количество спор мезофильных и термофильных бацилл и клостридий должно быть не более 100 в 1 см3.
В результате интенсивной тепловой обработки стерилизованных молочных консервов в готовом продукте могут выжить и размножиться лишь единичные споры аэробных спорообразующих бактерий рода Bacillus. Наиболее часто возбудителями порчи продукта являются мезофильные бациллы видов: В. subtilis, В. megatherium, В. circulans, В. сеreus, В. licheniformis, а также термофильные бациллы: В. coagulans и В. stearothermophilus, способные размножаться при температуре 50—55 °С. Большинство видов бацилл вызывают коагуляцию (свертывание) сгущенного молока. В. subtilis способствует «сладкому свертыванию», а также появлению горечи. Коагуляция, вызываемая В. megatherium, сопровождается образованием газа и сырного запаха. Развитие анаэробных газообразующих бактерий приводит к накоплению газов в закатанной банке и появлению бомбажа.
Сгущенное стерилизованное молоко отвечает требованиям промышленной стерильности, если в нем обнаружены мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы группы В. subtilis в количестве не более 11 клеток в 1 г (см3) продукта. Если в консервах обнаружены спорообразующие мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы группы В. cereus и/или В. polymyxa или же мезофильные клостридии в 10 г, то продукт не отвечает требованиям промышленной стерильности.
Сгущенное молоко с сахаром представляет собой продукт, получаемый из пастеризованного цельного или обезжиренного молока путем выпаривания из него части влаги с добавлением сахарозы. Добавление сахарного сиропа высокой концентрации способствует консервированию молока и заменяет тепловую стерилизацию. Основными представителями микрофлоры сгущенного молока с сахаром являются микрококки, реже спорооборазующие палочки и дрожжи.
В процессе хранения в этих консервах могут появляться следующие пороки.
✵ Образование «пуговиц». Этот порок характеризуется появлением на поверхности продукта уплотнений разного цвета (белого, желтого, коричневого), представляющих собой сгустки казеина. Чаще всего возбудителем порока является плесневый гриб Catenularia fuliginea. У основания колонии плесени молоко вначале загустевает, а затем превращается в «пуговицу», окрашенную в шоколадно-коричневый цвет.
✵ Бомбаж вызывают газообразующие микроорганизмы, как правило, это дрожжи рода Torulopsis, которые могут сбраживать лактозу и сахарозу. Развитию их способствует повышенная кислотность молока и пониженная концентрация сахара.
✵ Загустевание, особенно после длительного хранения, вызывают микрококки, которые отличаются осмотолерантностью, способностью сбраживать лактозу и выделять фермент типа сычужного. В результате одновременного действия молочной кислоты и фермента образуется кислотно-сычужный сгусток, при этом в продукте отмечается кислый и сырный запах.
✵ Плесневение является результатом развития плесневых грибов на поверхности продукта или внутренней стороне крышки. Чаще всего появляются колонии зеленой плесени Penicilliumglaucum, реже — Cladosporium herbarum.
Сухое молоко. При производстве сухого молока в процессе тепловой обработки сырья не происходит полного уничтожения микроорганизмов. После пастеризации остаются споры бактерий родов Bacillus и Clostridium. При повторном обсеменении в молоко часто попадают В. subtilis, В. cereus. Контаминация молока микроорганизмами после его пастеризации может произойти в резервуаре для хранения в случае его неудовлетворительной мойки и дезинфекции. В вакуум-выпарном аппарате возможно размножение термофильных спорообразующих и неспорообразующих микроорганизмов. В процессе распылительной сушки эффект уничтожения микроорганизмов довольно слабый. При охлаждении и упаковке микроорганизмы могут попадать в продукт из воздуха.
Психротрофные бактерии, если они размножились в сыром молоке при его длительном хранении в охлажденном состоянии, способны накапливать активные термостабильные протеиназы, что отрицательно влияет на качество готового продукта при его длительном хранении.
В качестве случайных в продукт попадает широкий спектр микроорганизмов. Особенно опасны патогенные бактерии, в частности сальмонеллы, энтеротоксигенные стафилококки.
В сухих молочных продуктах при влажности от 4 до 7 % микроорганизмы не могут размножаться; срок хранения этих продуктов составляет 8 и 3 мес соответственно. При хранении наблюдается медленное снижение общего количества микроорганизмов из-за их отмирания. В сухом молоке высшего сорта количество МАФАнМ должно быть не более 5 х 104 КОЕ/г, БГКП должны отсутствовать в 0,1 г, aureus — в 1 г, патогенные микроорганизмы — в 25 г.
Нарушение условий хранения и увлажнение продукта способствуют развитию плесневых грибов. Выжившие микроорганизмы очень быстро размножаются в восстановленном молоке.