МИКРОБИОЛОГИЯ Учебное пособие - 2012

ГЛАВА 15. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

15.3. МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Микрофлора яиц. Контаминация яиц микроорганизмами может происходить как эндогенным, так и экзогенным путем. У больных птиц возбудители заболевания (туберкулеза, сальмонеллеза и др.) проникают внутрь яйца в яичнике или яйцеводе. Особенно опасны в отношении заболевания сальмонеллезом яйца водоплавающей птицы, которые часто являются источником сальмонелл видов S. pullorum, S. gallinarium, S. enteritidis, S. dublin, S. newport, S. typhimurium и др. Поэтому реализация утиных и гусиных яиц и их использование на предприятиях общественного питания запрещены.

Экзогенное обсеменение поверхности яиц происходит уже после кладки, при этом источниками микроорганизмов являются помет, почва, перья. Незагрязненные яйца содержат на 1 см²поверхности не более 10¹—10² микроорганизмов, тогда как на загрязненных яйцах количество микроорганизмов может достигать 10⁵—10⁶. Состав поверхностной микрофлоры яиц весьма разнообразен. Чаще всего обнаруживаются БГКП, протеи, псевдомонады, аэробные спорообразующие палочки, микрококки, споры мицелиальных грибов. Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к реализации, их необходимо мыть. Вымытые яйца утрачивают стойкость при хранении, поэтому для предупреждения микробной порчи рекомендуется обрабатывать их поверхность защитными веществами (минеральным маслом, поливиниловым спиртом, метилцеллюлозой).

Содержимое свежеснесенных яиц здоровой птицы свободно от микроорганизмов и остается стерильным достаточно долго. Это объясняется присутствием в белке яйца бактерицидного вещества лизоцима, разрушающего клеточную стенку бактерий (см. раздел 3.3). Скорлупа яйца, кутикула (надскорлупная пленка) и подскорлупная оболочка предохраняют яйцо от проникновения микроорганизмов. В случае повреждения кутикулы микробы проникают внутрь через поры скорлупы и размножаются в виде колоний, которые хорошо заметны при овоскопии (просвечивании яиц). Скорость проникновения микроорганизмов в яйца зависит от их свежести, температуры и влажности воздуха, вида микроорганизмов. Яйца считаются свежими, если срок их хранения в соответствующих условиях не превышает 25 сут. Хранить яйца следует при температуре (0 ± 2) °С и влажности воздуха 85—88 %. Длительность хранения яиц увеличивается в модифицированной газовой среде (МГС), в частности, в атмосфере азота и диоксида углерода или в атмосфере, содержащей озон.

Яйца по своему составу являются хорошим субстратом для размножения микроорганизмов и относятся к скоропортящимся продуктам. Основными видами порчи яиц являются гниение и плесневение.

Гниение. В результате размножения псевдомонад белок яйца становится мутным, разжиженным и в дальнейшем приобретает зеленоватый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет (зеленая гниль). При размножении бактерий родов Proteus, Pseudomonas белок яйца разжижается и приобретает сначала коричневый, а затем черный цвет (черная гниль). Из-за накопления газов, образуемых гнилостными бактериями, скорлупа разрывается и содержимое яйца освобождается, издавая тухлый запах. Размножение в яйце гнилостных аэробных бацилл приводит к тому, что оболочка желтка разрушается, желток соединяется с белком, образуя мутную жидкую массу. При овоскопии такие яйца не просвечиваются, такой порок получил название «тумак бактериальный». Бактерии, образующие красный или розовый пигмент (Serratia marcescens, Micrococcus roseus), а также некоторые дрожжи вызывают окрашивание содержимого яйца в розовый цвет (розовая гниль). Смешанную гниль вызывают БГКП, аэробные бациллы, протеи, псевдомонады и другие микроорганизмы, обладающие активными протеазами. В этом случае белок яйца разжижается, становится серым, приобретает гнилостный запах.

Плесневение. Мицелиальные грибы размножаются чаще всего на под- скорлупной оболочке и около воздушной камеры. Начальная стадия размножения плесеней характеризуется образованием темного пятна, видимого при овоскопии. В дальнейшем мицелий гриба разрастается, размеры пятна увеличиваются, белок и желток смешиваются, и яйцо полностью утрачивает прозрачность. Такой вид порчи яиц называют «тумак плесневелый».

Мороженые яйцепродукты. К этому виду продуктов относят меланж, представляющий собой смесь яичного белка и желтка в естественной пропорции, освобожденную от скорлупы, которую консервируют замораживанием. Для приготовления меланжа используют яйца только I категории. Меланж — скоропортящийся продукт, поэтому при его производстве необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия. Микрофлора меланжа представлена микрококками, сарцинами, протеями, псевдомонадами, колиформными бактериями, аэробными бациллами, спорами плесневых грибов. Иногда в меланже присутствуют патогенные микроорганимзы: сальмонеллы и золотистый стафилококк. С целью уменьшения возможности попадания патогенных микроорганизмов и снижения общей бактериальной обсемененности меланжа рекомендуется яйца до разбивания обрабатывать дезинфицирующими веществами. Иногда проводят кратковременную пастеризацию меланжа при температуре 65—70 °С с выдержкой 1—2 мин.

Яичную массу замораживают при температуре —18...—20 °С. В процессе замораживания и хранения происходит постепенная гибель присутствующих в меланже микроорганизмов. Однако отмирают не все микроорганизмы; при размораживании происходит их реактивация, поэтому хранить размороженный меланж можно при температуре 4—5 °С не более 3—5 ч.

Сухие яйцепродукты. Для длительного хранения яичную массу консервируют высушиванием. Яичная масса поступает на вращающийся диск сушилки, где она распыляется на мелкие частицы размером 50—100 мкм и высушивается при температуре, не превышающей 60 °С. Микробиологические показатели готового продукта зависят от качества используемого сырья, санитарно-гигиенических условий производства и параметров распыления. Использование свежей яичной массы, ее фильтрование, гомогенизация и пастеризация с немедленным высушиванием позволяют получить яичный порошок, соответствующий требованиям СанПиНа, согласно которым КМАФАнМ должно быть не более 5 х 10⁴ КОЕ/г; БГКП не допускаются в 0,1 г; золотистый стафилококк — в 1 г; протеи — в 1 г; сальмонеллы — в 25 г.

В яичном порошке сохраняются споры бацилл и некоторые вегетативные клетки. В процессе хранения микроорганизмы частично отмирают, так как продукт имеет низкую влажность (6—8 %). Сухие яйцепродукты хранят не более 6 мес. при температуре не выше 20 °С и влажности воздуха не более 75 %, а при температуре ниже 2 °С и влажности воздуха 60—70 % — 2 года со дня выработки.