МИКРОБИОЛОГИЯ Учебное пособие - 2012
ГЛАВА 15. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
15.5. МИКРОБИОЛОГИЯ ЗЕРНА И МУКИ
15.5.2. Микрофлора муки
Микроорганизмы зерна попадают в муку в процессе помола. В свежемолотой муке доминирующее положение занимают бактерии вида Erwinia herbicola (до 90 %). В незначительном количестве обнаруживаются бациллы (В. subtilis, В. mycoides, В. megatherium, В. cereus), микрококки, лактобактерии и уксуснокислые бактерии, дрожжи и споры мицелиальных грибов. Количество микроорганизмов в муке меньше, чем в зерне, так как часть их удаляется при очистке зерна, а также с оболочками зерна и механическими загрязнениями.
В муке, имеющей массовую долю влаги не выше 15 % и хранящейся в условиях низкой относительной влажности и постоянной температуры, микроорганизмы не размножаются и постепенно отмирают. При длительном хранении снижается количество бактерий Erwinia herbicola. Незначительное увеличение влажности муки (на 1—2 %) приводит к быстрому возрастанию в ней числа бактерий и грибов, являющихся возбудителями разных видов ее порчи: плесневения, самосогревания, прокисания, прогоркания.
Плесневение — наиболее распространенный вид порчи муки при хранении. Грибы родов Aspergillus, Penicillium и др. развиваются в муке при более низкой влажности, чем бактерии (при aw = 0,7). Мука начинает плесневеть при относительной влажности воздуха выше 79 %. Заплесневевшая мука становится недоброкачественной (темнеет и приобретает неприятный затхлый и плесневелый запах). Плесневение муки снижает ее питательную ценность, возрастает титруемая кислотность, ухудшается качество клейковины, которая становится более темной, короткорвущейся, теряет эластичность и плохо отмывается. Распространение плесневения во внутренние слои продукта может привести к самосогреванию, в результате чего мука теряет сыпучесть, слеживается в комки. В плесневелой муке могут накапливаться микотоксины.
Прокисание обычно развивается в глубине массы продукта. Возбудителями этого вида порчи являются молочнокислые бактерии, реже маслянокислые и другие бактерии, сбраживающие сахара с образованием кислот. Сахара в муке образуются из крахмала в результате расщепления его ферментами муки (амилазами) и бактериальными ферментами. Мука приобретает специфический кислый запах и вкус, резко возрастает ее титруемая кислотность, ухудшаются хлебопекарные качества.
Прогоркание может происходить в результате процессов окисления липидов муки кислородом воздуха при участии фермента муки липоксигеназы. Прогоркание связано также с ферментативным гидролизом липидов, в котором участвуют микроорганизмы, обладающие активными липазами, в первую очередь плесневые грибы. В результате гидролиза жира в муке накапливаются жирные кислоты, придающие ей неприятный вкус и запах, изменяется цвет муки, теряется признак свежести.
Поскольку мука обладает высокой гигроскопичностью, ее следует хранить при относительной влажности воздуха не выше 65 % и постоянной температуре 15—20 °С. Влажность муки не должна превышать 14—15%.