МИКРОБИОЛОГИЯ Учебное пособие - 2012

ГЛАВА 15. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

15.6. МИКРОБИОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

15.6.3. Закваски для ржаного теста

По хлебопекарным свойствам ржаная мука отличается от пшеничной. В ней содержится активный фермент α-амилаза, катализирующий расщепление крахмала до декстринов. Декстрины придают мякишу липкость и непропеченность. Чтобы снизить активность α-амилазы, кислотность теста повышают до 10—12 град. Для достижения высокой кислотности ржаное тесто готовят на заквасках из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерии, причем последним отводится основная роль в созревании теста.

Тесто для хлеба из ржаной муки можно готовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ).

Густая закваска используется при изготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Густая закваска должна иметь влажность 48—50 %, кислотность 13—16 град, и подъемную силу (по шарику) до 25 мин.

Для выведения густой закваски используют комбинацию штаммов лактобацилл L. plantarum 63, L. brevis 5, L. brevis 78 и чистую культуру дрожжей S. minor штамм «Чернореченский», выращенных на солодовом сусле. При отсутствии чистой культуры дрожжей допускается применение прессованных дрожжей.

Жидкая закваска без заварки. Закваска имеет влажность 70—75 %, кислотность 9—13 град., подъемную силу (по шарику) до 35 мин. Технология приготовления закваски состоит из двух циклов: многоступенчатого разводочного и производственного. В разведочном цикле жидкую закваску получают с применением смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 и S.minor штамм «Чернореченский» в сочетании со смесью жидких культур молочнокислых бактерий: L. plantarum-30, L. rhamnosus-26, L. brevis-1, L. fermentum-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов лактобацилл. В производственном цикле 1/2 часть закваски направляют для приготовления теста, а оставшаяся часть используется на производство новой порции закваски. Циклы отборов и освежений закваски проводят через каждые 3—4 ч по достижении кислотности 9—13 град.

Жидкая закваска с заваркой. Закваска с заваркой должна иметь влажность 80—85 %, кислотность 9—12°, подъемную силу до 30 мин. Закваску готовят с применением чистой культуры дрожжей S. cerevisiae Л-1 в сочетании со смесью штаммов молочнокислых бактерий: L. plantarum-30, L. rhamnosus-26, L. brevis-1, L. fermentum-34.

Концентрированная молочнокислая закваска (KMКЗ) имеет влажность 60—70 %, температуру 37—41 °С, кислотность 18—24 град. Тесто готовят в две стадии (КМКЗ → тесто) или в три стадии (КМКЗ → опара → тесто). При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей используют прессованные или жидкие дрожжи. В разведочном цикле КМКЗ готовят с применением смеси жидких культур молочнокислых бактерий: L. plantarum-30, L. rhamnosus-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок.

Сухой лактобактерин для хлебных заквасок. Технология «Сухого лактобактерина для хлебных заквасок» разработана в Санкт-Петербургском филиале ГосНИИХП. Этот препарат выпускают трех видов, штаммовый состав которых приведен в табл. 15.

Таблица 15. Видовой и штаммовый состав сухого лактобактерина

Сухой лактобактерин представляет собой высушенную методом сублимации биомассу молочнокислых бактерий в стеклянных флаконах со сроком годности до 12 мес. при хранении в холодильнике при температуре 4—8 °С. В одной дозе лактобактерина (1 г) содержится около 10⁹ жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий.