МИКРОБИОЛОГИЯ Учебное пособие - 2012

ГЛАВА 15. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

15.7. МИКРОБИОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

15.7.2. Микрофлора готовых кондитерских изделий

Кремовые изделия. Крем используется для изготовления тортов и пирожных. Кондитерские кремы получают путем взбивания входящих в рецептуру компонентов. В процессе взбивания получаемая масса насыщается воздухом и имеет пенообразную структуру. Наиболее микробиологически устойчивыми являются сливочный крем, содержащий мало влаги и много сахара в жидкой фазе, и крем «Новый». Наименее микробиологически устойчивыми являются крем «Шарлотт» (из-за повышенного содержания влаги, наличия яиц и молока) и заварной крем. В состав заварного крема входит мука, богатая разнообразной микрофлорой. Чаще всего заварной крем подвергается молочнокислому закисанию.

Химический состав кремов благоприятен для размножения многих микроорганизмов, поэтому срок хранения изделий с кремом строго ограничен. Источниками контаминации крема могут быть сырье (молоко, сливки, сахар, масло, яйца), оборудование и инвентарь, руки и одежда обслуживающего персонала, а также грызуны и мухи. В образцах крема обнаруживаются кишечные палочки (E. coli, C.freundii, К. mobilis) гнилостные бактерии (Р. vulgaris), спорообразующие палочки (В. subtilis, В. polymyxa), микрококки, молочнокислые бактерии, дрожжи. Сапрофитные микроорганизмы вызывают порчу кремовых изделий, ухудшают товарный вид изделий. Микробиологические показатели кремовых изделий зависят от микробной обсемененности исходных продуктов, личной гигиены работающих и качества производственного контроля.

Попадающие в крем патогенные микроорганизмы являются причиной инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Staphilococcus aureus при размножении в креме вырабатывает ряд токсинов, в том числе энтеротоксин, вызывающий пищевое отравление. Стафилококки попадают в крем при наличии на руках работников гнойничковых ран, воздушно-капельным путем. При исследовании кондитерских изделий с кремом установлено, что стафилококковый энтеротоксин образуется только в прилегающем к сливочному крему слое бисквита, а не в самом креме, как полагали ранее. В заварном креме, содержащем муку, энтеротоксин накапливается непосредственно в массе крема. В продуктах, контаминированных золотистым стафилококком, накопление энтеротоксина происходит при температуре 37 °С через 5—6 ч при массивности обсеменения 5 х 10⁶ КОЕ/г и через 8 ч при массивности обсеменения 5 х 10³ КОЕ/г. При температуре 22—25 °С время накопления токсина увеличивается до 10—12 ч. При температуре 5—6 °С размножение стафилококков и образование токсинов замедляется, а при 4 °С прекращается. Поэтому пирожные и торты необходимо хранить при температуре не выше 5 °С и относительной влажности воздуха 70—75 %. Энтеротоксин стафилококков отличается термостабильностью — при кипячении в течение 30 мин он не разрушается. Кислая реакция среды неблагоприятна для размножения стафилококков: при pH ниже 4,5—4,7 их рост приостанавливается. Стафилококки довольно устойчивы к высушиванию, повышенному осмотическому давлению, они могут размножаться в среде с содержанием сахара 40—50 % и хлорида натрия 8—12 %.

В белковом креме могут размножаться сальмонеллы и другие представители семейства Enterobacteriaceae.

Мармелад, пастила, сливочная помадка. На поверхности этих кондитерских изделий чаще всего размножаются мицелиальные грибы родов Rhizopus, Mucor, Penicillium, Aspergillus. Для предупреждения развития этих грибов рекомендуется упаковывать мармелад в пергаментную бумагу, обработанную 1 %-ным раствором бензоата натрия или 0,4 %-ным раствором сорбиновой кислоты.

Шоколад. В этих кондитерских изделиях микроорганизмы, как правило, не размножаются, что связано с их составом (высокое содержание сахара — до 65 % и жира — до 35 %) и технологией изготовления. Согласно санитарным правилам и нормам КМАФАнМ в шоколаде обыкновенном и десертном без добавок не должно превышать 1 х 10⁴ КОЕ/г, а в шоколаде с добавлением начинок — 5 х 10⁴ КОЕ/г. Количество дрожжей и плесеней должно быть не более 50 КОЕ/г. Масса продукта, в которой не допускается присутствие следующих микроорганизмов, составляет: БГКП — 0,1 г; патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, — 25 г. Шоколад следует хранить при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более

Глазированные конфеты. Некоторые сорта глазированных конфет с ликерной начинкой или сливочной помадкой подвержены микробной порче. Признаки порчи появляются на 3—4-й день после изготовления: корпус конфет вспучивается, иногда растрескивается под давлением газов, образуемых осмофильными дрожжами родов Saccharomyces, Brettanomyces или газообразующими видами бактерий. Внутри этих конфет могут также обнаруживаться мицелиальные грибы родов Aspergillus и Penicillium.