БИОХИМИЯ - Основные питательные вещества человека - 2016 год

4. ВИТАМИНЫ

4.1. Изменение витаминов при кулинарной обработке

Потери водорастворимых витаминов (витамины группы В, витамин С) при кулинарной обработке вызваны либо переходом их в воду (отвар), либо разрушением за счет окисления или других деструктивных процессов. Например, при оттаивании мороженого мяса потери витаминов группы В (В₁, В₂, В₆) и витамина РР составляют 4 - 10 %, а при промывании риса - 30 %. Большое количество витаминов группы В, извлекается при варке растительных продуктов (круп, овощей): в отвар переходит до 40 % витаминов, поэтому его желательно использовать. Содержание в продуктах жирорастворимых витаминов (А, D, Е и др.) снижается только за счет их разрушения.