Биохимия человека Том 1 - Марри Р. 1993

Структура и функции белков и ферментов
Аминокислоты
Растворимость аминокислот

Аминокислоты содержат по нескольку заряженных групп, поэтому они легко сольватируются и хорошо растворяются в полярных растворителях (вода, этанол) и не растворяются в растворителях неполярных (бензол, гексан, эфир). Температура плавления аминокислот весьма высока (> 200° С). Это тоже обусловлено присутствием в них заряженных групп. Для разрыва ионных связей, стабилизирующих структуру кристалла, нужно сравнительно большое количество энергии.