МИКРОБИОЛОГИЯ Учебное пособие - 2012

ГЛАВА 9. ФИЗИОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ

9.5. БРОЖЕНИЯ

9.5.3. Гетероферментативное молочнокислое брожение

Гетероферментативные молочнокислые бактерии сбраживают углеводы по окислительному пентозофосфатному пути с образованием различных продуктов: молочной кислоты, диоксида углерода, этанола и/или уксусной кислоты (рис. 29). В частности, бактерии вида Leuconostoc mesenteroides расщепляют глюкозу согласно уравнению:

Рис. 29. Схема гетероферментативного молочнокислого брожения.

Ферменты, участвующие в брожении: Ф₁ — гексокиназа; Ф₆ — фосфопентозокетолаза; Ф₂ — глюкозо-6-фосфатдегидрогеназа; Ф₇ — ацетаткиназа; Ф₃ — лактоназа; Ф₈ — ацетальдегиддегидрогеназа; Ф₄ — фосфоглюконатдегидрогеназа; Ф₉ — алкогольдегидрогеназа; Ф₅ — фосфопентозоэпимераза

Другие гетероферментативные бактерии (L. brevis, L. fermentum и др.) превращают ацетилфосфат в уксусную кислоту, а глицеральдегд-3-фосфат через пируват — в лактат. Избыток водорода принимает на себя глюкоза, из которой образуется маннитол:

Гомо- и гетероферментативные молочнокислые бактерии участвуют в таких биотехнологических процессах, как производство кисломолочных напитков, творога, сметаны, сыров, кислосливочного масла, сырокопченых колбас. Они играют большую роль в квашении плодов и овощей, силоса. Их широко используют в хлебопекарной промышленности для приготовления жидких дрожжей, заквасок для ржаного и пшеничного хлеба.