МИКРОБИОЛОГИЯ Учебное пособие - 2012
ГЛАВА 15. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
15.11. МИКРОБИОЛОГИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Основными компонентами напитков являются: питьевая вода, натуральные плодово-ягодные соки, сиропы, настои цитрусовых плодов, органические кислоты, эссенции, красители. В рецептуру тонизирующих напитков входят экстракты и настои некоторых растений. Ряд напитков готовится на минеральных водах. В производстве безалкогольных напитков специфическая микрофлора не применяется.
В минеральной воде без С02 бактерии могут размножаться. После 1—6 месяцев хранения при комнатной температуре количество микроорганизмов может возрасти в 103— 104 раз в 1 см3. Микрофлора этих напитков состоит из представителей родов Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Xantomonas.
В напитках, не содержащих сахара, насыщенных диоксидом углерода, микроорганизмы не имеют благоприятных условий для размножения, однако присутствующие в них микробы способны длительное время оставаться жизнеспособными. Наиболее распространенными источниками контаминации напитков микроорганизмами оказались пустые бутылки, пробки, а также емкости для хранения, транспортные емкости, трубопроводы, разливочные машины. Для устранения из минеральной воды микроорганизмов были предложены различные методы: фильтрация, обработка серебром, озоном, пастеризация. При розливе должны использоваться только гигиенически безупречные бутылки и укупорка. Хранение должно осуществляться в сухих, чистых, темных помещениях при температуре 2—15 °С. На предприятии необходим постоянный микробиологический контроль на всех этапах технологического процесса.
Напитки с фруктовыми соками, лимонады и газированная вода, содержащие сахар, менее стойки в микробиологическом отношении, чем насыщенные СO2 воды, не содержащие сахара. Микроорганизмы вызывают снижение качества напитков, а именно: ухудшение вкуса, помутнение и брожение. Они отрицательно влияют на стойкость напитков и могут привести к полной порче.
На размножение бактерий в напитках с фруктовыми соками, лимонадных и газированных существенное влияние оказывает содержание кислорода и активная кислотность. Чем ниже pH напитка, тем меньше возможность его бактериальной порчи. В насыщенных газом напитках рост аэробных бактерий сильно подавлен. В лимонадах и напитках с фруктовыми соками чаще всего размножаются молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Ароматобразующие лактобактерии накапливают диацетил и ацетоин, которые ухудшают вкус и запах напитка. Особенно нежелательно развитие бактерий вида Leuconostoc mesenteroides, образующего много слизи за счет превращения сахарозы в полисахарид декстран. Контаминированные этим микробом напитки приобретают вязкую, густую, слизистую консистенцию.
Дрожжи чаще всего встречаются в освежающих напитках, содержащих сахар. Они образуют муть, осадок, вызывают брожение продукта. Наиболее приспособленными к размножению в таких напитках оказались дрожжи рода Saccharomyces, в частности S. cerevisiae, S. acidofaciens, S. italicus, а также дрожжи родов Candida, Torulopsis, Pichia, Brettanomyces. Мицелиальные грибы в различных безалкогольных напитках почти не развиваются, что связано с большой потребностью их в кислороде. Однако не очень требовательные к кислороду мицелиальные грибы, главным образом представители родов Мucor и Fusarium, способны вызывать порчу в напитках. Размножение микромицетов можно наблюдать визуально по наличию пленки на поверхности напитка или по погруженным ватообразным хлопьям мицелия. Напиток приобретает плесневый вкус и запах.
Использование контаминированного микроорганизмами сырья, воды, розлив в некачественно вымытые емкости, нарушение санитарногигиенического режима производства приводят к развитию посторонней микрофлоры, в результате чего происходит помутнение напитков, выпадение осадка в виде хлопьев, появление бродильного привкуса. В напитках не допускается присутствие патогенных микроорганизмов, а санитарно-бактериологические показатели должны соответствовать СанПиН.
Для повышения биологической стойкости напитков их подвергают пастеризации или вводят консерванты, разрешенные органами Госсанэпиднадзора (сорбиновая кислота и ее соли, бензоат натрия, юглон, плюмбагин и др.).
В зависимости от вида безалкогольного напитка требуемая стойкость при хранении составляет от 10 до 30 дней, а для пастеризованных напитков из фруктовых соков в бутылках или баллонах — до 6 месяцев. Это определяется в основном микрофлорой готового продукта, которая зависит от степени обсемененности микроорганизмами применяемого сырья и вспомогательных материалов, санитарно-гигиенического режима на предприятии и от условий хранения.